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Chronique du mois – POUR LES MORDUS DE LA GRILLADE!


Amants de la briquette : Quelques précautions dont de mise!

Une brochette de bons conseils pour une cuisson réussie

Pour éviter que les bactéries ne se joignent au festin!

 

Une brochette de bons conseils pour une cuisson réussie

L’abc de la cuisson des légumes en papillote

Cuisson des légumes sur le gril

Marinades

L’abc de la cuisson des légumes en papillote

Cette méthode de cuisson à l’étouffée est particulièrement adaptée aux légumes nécessitant une cuisson plus longue tels que les carottes, les pommes de terre, le navet, la patate douce, etc. Pour ce faire, mélangez les légumes parés avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez au goût. Ils peuvent être aromatisés de quelques cuillères de vin blanc ou de bouillon de légumes. Enveloppez-les dans du papier d’aluminium de manière à former une papillote, puis cuisez-les sur le gril, préférablement en fermant le couvercle du barbecue. Ces papillotes sont très pratiques car elles peuvent être préparées à l’avance (jusqu’à 24 heures).

Légumes Temps de cuisson
500 g (1 lb) d’asperges fraîches parées 8 à 11 minutes
1 L (4 tasses) de bouquets de brocoli 8 à 10 minutes
375 g (12 onze) de haricots parés 11 à 13 minutes
1 L (4 tasses) de carottes en bâtonnets 15 à 17 minutes
750 g (1½ lb) de pommes de terre, parées et en tranches de 4 mm 20-22 minutes
500 g (1 lb) de patates douces en tranches de 4 mm 16 à 18 minutes

 

Cuisson des légumes sur le gril

Voici un guide du temps de cuisson pour la cuisson sur le gril des légumes, et ce à intensité moyenne-élevée. Il n’est pas nécessaire de fermer le couvercle du barbecue. Pour éviter qu’ils ne se faufilent dans les fentes de la grille du barbecue, il est recommandé de mettre les légumes sur une plaque perforée, préférablement en une seule couche, arrosés d’un filet d’huile d’olive. Pour les légumes nécessitant une cuisson plus longue (comme les pommes de terre, les betteraves, le navet, la patate douce, …), il est préférable de faire une pré-cuisson pendant 3 minutes à l’eau bouillante; sinon, le temps de cuisson sur le barbecue doit alors être presque doublé et il est plus risqué de carboniser ces légumes.

LÉGUMES PRÉPARATION TEMPS DE CUISSON
Asperges
  • Casser la partie dure des asperges.
  • Peler les tiges si elles sont coriaces.
  • Les enfiler sur une brochette, si désiré
8 à 10 minutes (les retourner de temps à autre)
Aubergines
  • Les couper en tranches de 5 mm (¼ pouce) d’épaisseur
5 à 7 minutes (les retourner une fois)
Brocoli
  • Le couper en petits bouquets
10 à 12 minutes (les retourner souvent)
Carottes
  • Les couper en bâtonnets et les précuire à l’eau bouillante pendant 3 minutes.
7 à 9 minutes (les retourner une fois).
Champignons
  • Les cuire entiers.
  • Les enfiler sur une brochette
5 à 7 minutes (les retourner une fois).
Chou-fleur
  • Le couper en petits bouquets
10 à 12 minutes (les retourner souvent)
Courges d’hiver
  • La peler et la couper en tranches de 1 cm (½ pouce) d’épaisseur.
15 minutes (la retourner une fois).
Courgettes
  • Les couper en tranches sur 1 cm (½ po)
5 minutes (les retourner une fois).
Maïs
  • Faire tremper les épis non épluchés dans l’eau pendant 20 minutes.
  • Les éplucher sans détacher les feuilles à la base, retirer la barbe et rhabiller les épis de leurs feuilles.
20 minutes (les retourner de temps à autre).
Oignons
  • Les couper en tranches de 1 cm (½ pouce) d’épaisseur.
8 à 10 minutes (les retourner une fois).
Patates douces
  • Les peler et les couper en tranches de 5 mm (¼ pouce) d’épaisseur et les précuire à l’eau bouillante pendant 3 minutes.
7 à 10 minutes (les retourner souvent)
Poireau
  • Les couper en deux sur la longueur.
8 à 10 minutes (les retourner souvent)
Poivrons
  • Les couper en quatre et les épépiner.
8 à 10 minutes (les retourner souvent)
Pommes de terre
  • Les blanchir et couper en tranches de 5 mm (¼ pouce)
10 à 12 minutes (les retourner souvent)
Tomates cerises
  • Les enfiler entières sur des brochettes.
3 à 5 minutes (les retourner souvent, la peau se fendille facilement).

 

Marinades

En plus de rehausser le goût des grillades, les marinades attendrissent la chair des viandes et poissons. Plus les aliments absorbent de liquide, plus ils sont goûteux et tendres. Le temps de marinade varie en fonction de la vitesse d’absorption ainsi que de la tendreté de la viande; les coupes tendres, comme le filet et les côtelettes, seront plus rapidement attendries que les coupes plus coriaces telles que le flanc ou la poitrine. Selon vos goûts et votre temps disponible, voici un guide des temps de marinade :

Aliments Temps de marinade
Poissons et fruits de mer 1 à 3 heures
Volailles et viandes blanches 4 à 12 heures
Viandes rouges 4 à 24 heures